Los antinutrientes son sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos vegetales y animales. El nombre proviene de cómo funcionan en nuestro cuerpo una vez que los ingerimos: bloquean o interfieren con la forma en que nuestro organismo absorbe otros nutrientes.
Estos antinutrientes estan presentes en las semillas y cereales y son su sistema de proteccion natural ante las plagas que puedan atacarlos (insectos, hongos). De esta manera preservan sus condiciones para germinar y reproducirse.
Sin embargo, lo que le hace tanto bien a la semilla puede ocasionar problemas de salud en el ser humano, si los consume en alta frecuencia, abundantes cantidades y sin tomar las debidas precauciones. ¡Conozcamos un poco mas sobre ellos!
De acuerdo a la base nutricional que afectan, podemos diferenciar basicamente tres tipos de antinutrientes:
– Los que afectan a las proteinas, ocasionando trastornos en su proceso digestivo debido a que inactivan enzimas necesarias para su adecuado procesamiento.
– Los que inciden en las vitaminas, impidiendo su absorcion o eliminando su potencial vitaminico.
– Los que actúan sobre los minerales, impidiendo su adecuada absorcion.
Algunos autores agrupan en un cuarto tipo, a los antinutrientes que afectan mas de una base, es decir, proteinas y vitaminas, proteinas y minerales, vitaminas y minerales, denominandolos antinutrientes polivalentes.
Cuales son los antinutrientes más comunes y donde se encuentran
Hablaremos de los antinutrientes mas comunes: el ácido fitico, los oxalatos, inhibidores de enzimas, los taninos y las lectinas.
– El acido fitico se encuentra en la cáscara o salvado de los cereales, semillas, legumbres y tuberculos. Los oxalatos se encuentran presentes en espinacas, remolacha (betabel), ruibarbo, tomates, nueces, cacao, cafe, o te.
– Por su parte, los inhibidores de enzimas bloquean la pepsina y la tripsina, encargadas de digerir las proteinas en el estómago y el intestino delgado; y la amilasa, responsable de digerir los carbohidratos. Algunos alimentos que contienen inhibidores de enzimas son la soja, avena, frijol, garbanzos, habas, judias, maiz.
– Los taninos, presentes en las habas y las nueces, al combinarse con otras proteínas en el sistema digestivo, impiden su absorción y, al mezclarse con otras macromoleculas, como el almidón, reducen el valor nutritivo del alimento. Los encontramos en las uvas o el arándano.
– Las lectinas las encontramos en el trigo, lentejas, frijoles (habichuelas, alubias) y otros cereales. Tambien en el mani, los tomates, papas y berenjenas.
Como afectan los antinutrientes a nuestros niños
En general, los efectos que percibimos luego del consumo de antinutrientes pueden reflejarse en la presencia de caries dental, anemia, osteoporosis, alergias, gases, colon irritable y otras inflamaciones y afecciones digestivas.
Durante la digestion, el acido fitico afecta la correcta absorcion de importantes minerales en el organismo como calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc, cuyas carencias disminuyen las capacidades del sistema reproductivo y debilitan el sistema inmunólogico, potenciando las alergias.
La ingesta excesiva de oxalatos afecta la absorción de minerales y oligoelementos, y puede inducir la formación de cálculos renales, ya que nuestro organismo no puede metabolizarlos y son excretados por la orina. Altos niveles de acido fitico y oxalatos, ademas, disminuyen la absorción de calcio y vitamina D, lo que puede disminuir la densidad de la masa osea. Ambos tambien interfieren en la absorcion de la vitamina B12, cuya deficiencia puede ocasionar anemia macrocitica.
Los inhibidores de enzimas estan relacionados con una disminución en la tasa de crecimiento, principalmente cuando la dieta es rica en almidones como papa, pasta, arroz, cereales, entre otros, ya que afectan al metabolismo y condicionan su digestión.
El consumo excesivo de taninos puede ocasionar dano a la mucosa intestinal e interferir en la absorcion del hierro y la vitamina B12.
Lectinas tambien estan relacionadas a problemas digestivos e inmunitarios. Pueden ocasionar inflamación de la mucosa intestinal, favoreciendo la proliferacion bacteriana e interferir en la absorcion de otros nutrientes como calcio, fosforo, hierro y zinc.
Que debemos hacer para eliminar los antinutrientes de los alimentos
Tecnicas milenarias y faciles de seguir, como el remojo, maceración, fermentación, germinación y cocción son adecuadas para eliminar estos antinutrientes. Se recomienda remojarlos por lo menos 24 horas, preferiblemente en un medio ácido (agua con limon o vinagre) y escurrirlos, antes de cocinarlos en tu receta deseada. Las semillas germinadas tienen un mayor valor nutricional y un menor nivel de antinutrientes.
Pero no todo es malo. Tampoco es para alarmarse y salir corriendo a eliminar todos estos productos de tu dieta y botar los que tienes en la despensa. Las investigaciones cientificas sobre los antinutrientes siguen muy activas, no s0lo para determinar sus concentraciones nocivas a la salud y el efecto real sobre la calidad nutricional de estos alimentos, tambien para inactivarlas o reducirlas.